食品等を製造している企業の多くは、出荷前に製品をランダムに抜き取り検査をし安全性を確認してから出荷しています。

ほとんどの場合にはこの方法で安全性が確保されていましたが抜き取り検査をすり抜けてしまう場合も生じ、完全な方法とは言い切れません。ただ一つひとつを検査することもできない為に長らく一般的な方法として用いられてきました。このやり方よりも、製品を製造するのにより安全性を確保する方法として考えられたのがHACCPです。

HACCPは最終工程で行っていた抜き取り検査だけでなく、各工程でのチェックや危機管理を行う手法です。導入する上で決められている7つの原則と12の手順があり、その手順にのっとって進めていきます。製品を作るのに知識を持った人から選んだチームを組むところから始まり、レシピや原材料といった製品に関する情報を記録していきます。どんな消費者に提供するものであるのか、といった事とやどのような流れで消費者に届くのかを一覧表にする作業もあります。

一覧表ができたら様々な工程でどのような作業を行っていくのか、そこで起こりうる危険を書き出し、低減させられるものであるのかを検証していきます。検証を繰り返し行い修正していく事でより安全に製品を作ることが可能になる為に、高い安全基準を確保することができます。HACCPの手法は世界的な基準になりつつあり、HACCPの認証を受けていない企業の製品は輸入しないという食品や加工品もあります。