HACCPは食品加工を行う際に考えられる危害を特定し、その発生する恐れをできる限り低減する活動です。

主な危害として考えられるのは、食中毒の発生と異物混入です。あとはそれが起きないようなシステムを構築します。食中毒の原因は、体に影響のある細菌の増殖です。菌を完全になくすことはかなり困難ですが、危害が及ばない程度に抑えられれば問題ありません。そこで重要なのが危険な温度範囲にならないように管理することです。危険な温度とは10度から60度で、細菌の増殖が活発な状態が維持される温度範囲です。

その範囲になっている時間をできる限り少なくすることが、食中毒を防ぐことにつながります。そのためにHACCPでは重要な工程での温度と時間を決めて、監視することが必要になります。そして監視した結果は記録として一定期間保管することが求められています。HACCPで異物混入の防止策としては、服装の管理や人の動線の管理、使用する設備の管理などを必要としています。

故意に行われない限り、担当者のミスによるものが多く、手順をしっかりと規定することや教育訓練によって、そのリスクは低くすることが可能です。他にも受け入れ時の危害として、不潔なものが納品されることもあれば、温度管理の不徹底も考えられます。考えつくことは全て対応を決めておけば、想定内のことになるので、迅速に解決することが可能です。発生時に慌てることがないので安心です。