HACCPの導入が義務付けられて対応が迫られていますが、いまいち何をやって良いのかわからないと言う人が多いのが現実です。

それでは導入どころか何もできないまま時間ばかりが過ぎてしまいます。早い段階で理解して始めないと、いつまで経っても終わりません。まずはHACCPがどう言うものかを理解する必要があります。一般的に何かを管理する時には、測定可能な基準が決まっていることがほとんどです。特に規格を見ると、要求事項が決められていて、それを満たさなければ適合しているとは言えない状況です。

衛生管理においては一般的衛生管理事項があり、GMPと呼ばれる適性製造基準が定められています。HACCPは、その基準はそのままに考え方を示しているだけの規制です。大まかに言えば衛生管理を眼に見えるようにして明確することとそれぞれの製品に対して、重要な管理点を定め、基準を決めることの2つを行う必要があります。

つまり、基準は自分で作らなければいけません。衛生管理を実施する上で、考え方の指標を示しているだけで、そのものが基準になることはありません。要求事項ばかりの規格とは違って、自由度が高い点が特徴となります。ただし、その分だけ自分の責任は大きくなるのは当然です。なぜその基準にしたのかを説明できるようにする必要があります。根拠となる資料がない状態で、判断する基準を決めることはできません。裏付けのある根拠でなければ意味がないからです。