HACCPとは食品の衛生管理手法の一つで、実際にスーパーやコンビニなどで購入する商品にもこの文言やマークがついているのを見たことがある人も多いでしょう。

これは、細かく言うと10以上の手順に分かれているのですが、原則を言うと、食品製造のどの段階で微生物や異物の混入が起きやすいのかを予めしっかりと予測した上で、まずはそもそもそれらが混入しないように工程を管理することや、もし万が一微生物や異物の混入が起きた場合にそれを検知できる仕組みを作ること、そして実際にその検知システムがうまく作動していることを確認するための仕組みを作ることなどがポイントになっています。

HACCPは、言われてみればごく当たり前の食品衛生管理のように思えるかもしれませんが、この方法とは別の管理方法もあります。最終製品から一定数を抜き取って微生物や異物が混入していないかを確かめるような方法がそれに当たりますが、抜き取りによる方法では、製造途中のどの時点で微生物や異物が混入しやすいのかなどを予測するような必要はないことが分かるでしょう。

いわば出口管理で、出口から出てきたものが正常なものであれば途中工程に問題ないだろうという考え方です。これに対してHACCPは出口管理ではなく、正常な製品を作るためにはどこが重要なポイントなのかとか、その重要ポイントを問題なくクリアするためにはどうすれば良いのかを考えることが大事になってきます。